{"id":340,"date":"2020-04-29T16:20:00","date_gmt":"2020-04-29T15:20:00","guid":{"rendered":"https:\/\/2hs.it\/?p=340"},"modified":"2022-03-15T16:27:46","modified_gmt":"2022-03-15T15:27:46","slug":"hotel-insights-ritratti-di-professionisti-dellospitalita-foodbeverage","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/2hs.it\/en\/hotel-insights-ritratti-di-professionisti-dellospitalita-foodbeverage\/","title":{"rendered":"HOTEL INSIGHTS: Ritratti di professionisti dell’ospitalit\u00e0 | Food&Beverage"},"content":{"rendered":"\n[et_pb_section fb_built=”1″ admin_label=”section” _builder_version=”3.22″ global_colors_info=”{}” theme_builder_area=”et_body_layout”][et_pb_row admin_label=”row” _builder_version=”3.25″ background_size=”initial” background_position=”top_left” background_repeat=”repeat” global_colors_info=”{}” theme_builder_area=”et_body_layout”][et_pb_column type=”4_4″ _builder_version=”3.25″ custom_padding=”|||” global_colors_info=”{}” custom_padding__hover=”|||” theme_builder_area=”et_body_layout”][et_pb_image src=”https:\/\/2hs.it\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/6.jpg” alt=”Food & Beverage” title_text=”Food & Beverage” align=”center” force_fullwidth=”on” _builder_version=”4.14.9″ _module_preset=”default” hover_enabled=”0″ global_colors_info=”{}” theme_builder_area=”et_body_layout” sticky_enabled=”0″][\/et_pb_image][et_pb_text admin_label=”Text” _builder_version=”4.14.9″ text_font=”Sen||||||||” text_font_size=”17px” text_line_height=”1.5em” background_size=”initial” background_position=”top_left” background_repeat=”repeat” text_orientation=”justified” hover_enabled=”0″ global_colors_info=”{}” theme_builder_area=”et_body_layout” sticky_enabled=”0″]

Ecco la <\/span>seconda puntata<\/b> della serie dedicata ai professionisti del mondo alberghiero. <\/span><\/p>\n

Oggi approfondiamo le dinamiche e le criticit\u00e0 del <\/span>settore Food&Beverage<\/b> insieme al nostro <\/span>Giuseppe Amodio<\/b>, che dalla gavetta nella sua amata Puglia \u00e8 riuscito a crescere e ricoprire ruoli manageriali in grandi hotel italiani e ristoranti internazionali, grazie alla sua umilt\u00e0, alla voglia di mettersi in gioco, e soprattutto alla sua grande fantasia e intraprendenza, riuscendo a trarre da ogni sfida nuove opportunit\u00e0 per stupire i suoi collaboratori e i suoi clienti. Esperto soprattutto del settore banqueting (i matrimoni sono il suo forte), ci esporr\u00e0 la sua visione della ristorazione alberghiera, i cambiamenti che subir\u00e0 nel prossimo futuro, e le sue soluzioni. <\/span><\/p>\n

Come sei diventato food & beverage manager?<\/b> <\/span><\/h3>\n

Il mio percorso inizia con la gavetta, ho iniziato a lavorare molto giovane facendo le stagioni come Commis de Rang, cercando di acquisire questo ruolo sul campo. Le nozioni avute dalla scuola alberghiera mi hanno aiutato, ma ho \u201crubato il lavoro\u201d a chi era pi\u00f9 esperto di me, superiori, colleghi pi\u00f9 anziani. Negli anni ho ricoperto tutti i ruoli in sala, da Commis a Chef de Rang, Secondo Ma\u00eetre, Ma\u00eetre e infine F&B manager.<\/i> <\/span><\/p>\n

Chi \u00e8 il Food&Beverage Manager in un hotel, e cosa fa?<\/b> <\/span><\/h3>\n

Il ruolo del F&B \u00e8 principalmente quello di far quadrare i conti nel settore della ristorazione, controlla gli acquisti, collabora con i suoi capiservizio (Chef, Ma\u00eetre, Capo barman), sceglie le proprie risorse, cura il menu con lo Chef e la carta dei vini con il Ma\u00eetre, o con il Sommelier (ove presente) e, molto importante, controlla i costi. Inoltre sceglie i fornitori (in collaborazione con l\u2019economato) e in generale rappresenta l\u2019hotel con i fornitori stessi, con i player del territorio e con la clientela dell\u2019albergo. Deve essere molto esperto del luogo in cui lavora, la tendenza di questi anni infatti \u00e8 quella di tornare a valorizzare il territorio<\/b>, soprattutto in cucina, quindi va privilegiata la scelta di prodotti locali, a km zero, tipici e stagionali. Tengo molto a questo aspetto, all\u2019identit\u00e0<\/b> e identificazione<\/b>: il ristorante (o l\u2019hotel) non deve essere internazionale, gentrificato, spersonificato, \u201cuno qualsiasi\u201d. Scegliere le eccellenze del territorio e rispettare la stagionalit\u00e0 tra l\u2019altro -\u00e7a va sans dire- aiuta anche nel contenimento dei costi. Si pu\u00f2 dire, in generale, che il F&B \u00e8 il collante<\/b> tra sala e cucina e tra reparto ristorazione e gli altri reparti dell\u2019hotel.<\/i> <\/span><\/p>\n

Si parla molto di food cost nel settore ristorativo. Come si calcola, che importanza ha?<\/b> <\/span><\/h3>\n

Di solito si calcola un ricarico del 300% sulla spesa effettuata per un piatto (materia prima, consumi\u2026) per rientrare nelle spese. Come gi\u00e0 detto, lavorare con prodotti del territorio<\/b> e piccoli artigiani locali permette di abbattere i costi. Molto importante \u00e8 anche ottimizzare gli sprechi<\/b> (questo \u00e8 compito dello Chef, ma un buon F&B deve sempre esercitare controllo e supervisione).<\/i> <\/span><\/p>\n

Come ti sembrano le nuove leve in questo settore? Si \u00e8 persa secondo te questa professione?<\/b> <\/span><\/h3>\n

Io vengo da un\u2019altra epoca e ho dato pi\u00f9 importanza alla pratica, a differenza di quello che accade oggi dove si da pi\u00f9 importanza alla teoria, ai calcoli, ai libri.. un buon F&B \u00e8 colui che sa cosa prova un Commis, uno Chef de Rang e sa quanto sia difficile diventare Ma\u00eetre, perch\u00e9 l\u2019ha fatto, quindi si sa immedesimare<\/b> in ogni componente del suo team. Questo purtroppo i libri non te lo insegnano; corsi, studi, master possono essere un valido \u201cdi pi\u00f9\u201d, un arricchimento personale e professionale, ma il giusto approccio e l\u2019adeguata interazione con la clientela e con il personale derivano principalmente dall\u2019esperienza<\/b>.<\/i> <\/span><\/p>\n

Cosa consigli a chi si vuole avvicinare a questa professione?<\/b> <\/span><\/h3>\n

Un bagno di umilt\u00e0<\/b>, come in tutto d\u2019altronde: chi deve imparare deve avere l\u2019umilt\u00e0 di farlo. Soprattutto consiglio di avere la furbizia di \u201crubare<\/b>\u201d da qualsiasi persona il meglio che questa ha. Ovviamente chi ha fatto la scuola alberghiera \u00e8 pi\u00f9 avvantaggiato in questo campo, ma il 90% delle competenze sono date dall\u2019esperienza.
Bisogna avere l\u2019abilit\u00e0 di saper interagire con le persone che si hanno di fronte, chiunque esse siano. Questo \u00e8 un lavoro di sacrificio<\/b>, \u00e8 impensabile lavorare 8 ore al giorno e andare a casa, bisogna essere capaci di creare un\u2019esperienza unica per ogni cliente disposto a pagare per questo servizio. E per creare un\u2019esperienza unica c\u2019\u00e8 bisogno di persone che abbiano voglia di mettersi alla prova, che abbiano voglia di imparare e faticare (pensiamo ai 3 servizi al giorno, ai turni spezzati, alla giornata passata in piedi..), che siano determinate<\/b> e intraprendenti<\/b>.
Bisogna saper accettare ogni sfida per poter lasciare a bocca aperta anche il cliente pi\u00f9 esigente. Tutte le fatiche di questo mestiere vengono ripagate dal fatto che chi hai di fronte si ricordi di te, solo cos\u00ec hai regalato un\u2019esperienza eccezionale. <\/i><\/span><\/p>\n

Come vedi la ristorazione oggi, con il covid e tutte le problematiche ad esso correlate?<\/b> <\/span><\/h3>\n

Nella ristorazione \u00e8 tutto ambiguo, pieno di contraddizioni. Non vedo prese di posizione concrete, una mano per il settore. Non viene salvaguardato il principio della convivialit\u00e0<\/b>, che \u00e8 il motivo per cui si va al ristorante: per condividere.
Una soluzione potrebbe essere quella di potenziare la sanit\u00e0, riaprire le strutture ospedaliere chiuse negli ultimi anni e farle diventare centri Covid, mettere addetti a controllare la temperatura fuori da ogni esercizio commerciale e rischiare, cercando di ridare la vita normale a tutti, ma in realt\u00e0 anche questa soluzione fa insorgere dei dubbi. Le persone si fiderebbero ad uscire e frequentare bar, ristoranti, esercizi pubblici? All\u2019interno di una regione (viste le restrizioni alla mobilit\u00e0), che tipo di locali o strutture ricettive sarebbero frequentate dai residenti della regione stessa? Non certo le strutture la cui clientela \u00e8 composta prevalentemente da stranieri facoltosi, penso ad esempio agli hotel 5 stelle, il cui mercato \u00e8 prevalentemente internazionale.<\/i><\/p>\n

Cosa cambier\u00e0 secondo te nel settore F&B di un hotel dopo il Covid?<\/b><\/h3>\n

Innanzitutto bisogna aspettare le direttive del Governo e dell\u2019OMS, ma posso gi\u00e0 immaginare che alcune cose spariranno, come il buffet. In generale non ci sar\u00e0 pi\u00f9 interazione diretta con il cliente, ed \u00e8 questo che metter\u00e0 in difficolt\u00e0 il mondo alberghiero, perch\u00e9 l\u2019interazione e il contatto sono alla base dell\u2019ospitalit\u00e0. Sparir\u00e0 il buffet<\/b> come lo conosciamo, sar\u00e0 molto pi\u00f9 semplice organizzare il servizio colazione in camera, quindi con room service<\/b>, oppure allestire piccoli buffet individuali sui singoli tavoli e arricchirli con due o tre angoli di Show Cooking<\/b>, dove il cliente non interagisce direttamente con l\u2019addetto alle preparazioni n\u00e9 con il cibo, ma ha almeno la possibilit\u00e0 di vedere come il suo ordine viene preparato.<\/em>
La colazione \u00e8 il pasto principale in un hotel, spesso incluso nella tariffa del soggiorno, trovare una soluzione per preservare questo servizio non sar\u00e0 facile. Torno a dire, utilizzare un prodotto locale e di stagione permetter\u00e0 di abbassare i costi per la materia prima, sar\u00e0 pi\u00f9 facile quindi prevedere soluzioni alternative<\/b> (e apparentemente pi\u00f9 costose) come i buffet individuali e gli Show Cooking.<\/em><\/p>\n

Come pensi che si dovr\u00e0 formare lo staff sull\u2019igiene e la sicurezza?<\/b><\/h3>\n

Nella ristorazione fortunatamente abbiamo gi\u00e0 criteri molto elevati per l\u2019igiene, pensiamo alle postazioni di disinfettante per le mani prima di entrare in sala dopo aver portato in cucina i piatti sporchi o le procedure di disinfezione di ogni strumento o materiale utilizzato durante il servizio.
Personalmente non vorrei vedere camerieri con la mascherina e i guanti in lattice, anche se penso e temo sar\u00e0 cos\u00ec. Se posso essere sincero, il guanto in lattice potrebbe rivelarsi controproducente, in quanto conferirebbe all\u2019operatore una finta sensazione di sicurezza, che potrebbe portarlo a non seguire pi\u00f9 pedissequamente le regole di igiene (es. lavarsi frequentemente le mani). Bisogner\u00e0 stare pi\u00f9 attenti<\/b> e pi\u00f9 presenti<\/b> in cucina e sala, per supervisionare le procedure ed assicurarsi che vengano rispettate. Sar\u00e0 necessario indire pi\u00f9 riunioni e meeting con il personale e confrontarsi ancora di pi\u00f9 con i capiservizio, per il controllo.
Oggi come oggi brancoliamo tutti nel buio, per questo credo sia indispensabile privilegiare il confronto con gli operatori: anche un Commis pu\u00f2 presentare idee valide per migliorare la situazione. \u00c8 importante sentire chi lavora sul campo per riuscire a gestire questa situazione problematica.
In generale direi la situazione di oggi deve farci riflettere su una ristorazione pi\u00f9 curata<\/b>, pi\u00f9 tailor-made. Questo virus far\u00e0 si che chiunque sia un \u201cimprovvisato\u201d non potr\u00e0 pi\u00f9 fare parte di questo settore. Seguire tutte le regole che ci saranno sar\u00e0 realmente difficile, solo i veri professionisti<\/b> riusciranno a trarne il meglio.<\/i><\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][\/et_pb_section]\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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